Caffè
La Pianta
Il caffè è un arbusto sempre verde appartenente alla famiglia delle Rubiacee, e cresce esclusivamente nella zona tropicale compresa tra il 25° parallelo Nord ed il 30° parallelo sud.
E’ una pianta che per svilupparsi necessita di un clima caldo umido, e di precipitazioni di pioggia che possono variare tra i 1500 ed i 2000 mm annuali.
Può raggiungere anche gli otto metri di altezza, ma nelle piantagioni per facilitarne la raccolta manuale, viene potato per far si che non superi i due metri.
La Fioritura
I suoi fiori, profumatissimi, sono bianchi e fioriscono per pochi giorni nelle attaccature delle foglie prima di appassire.
Essi sono raggruppati a grappoli di cinque o di sette, ed emanano un profumo simile al gelsomino.
Il fiore ha in se organi di riproduzione maschili e femminili, e poche ore dopo essere sbocciato, viene impollinato dall’azione del vento e da certi insetti.
E’ quindi un fiore che la scienza botanica classifica come ermafrodita.
La Bacca
I frutti crescono al posto dei fiori, sono inizialmente di colore verde e vengono chiamati drupe, le quali, maturando secondo le varietà, passano da un giallo intenso ad un rosso viola acceso.
Sono simili a piccole ciliegie, e al loro interno dove si trova la polpa, maturano due chicchi, il nostro caffè verde.
Dalla prima semina trascorrono perlomeno quattro anni prima di avere il primo raccolto.
Ogni pianta produce in media dai 3 ai 4 kg di drupe all’anno, corrispondenti a 500 gr di chicchi di caffè verde.
Nell’arco di dodici mesi, e per ognuno dei 23 anni della sua vita media, la pianta del caffè matura più volte.
La Raccolta
Esistono due metodi per la raccolta delle drupe. Il più costoso è il picking che consiste nella raccolta manuale delle sole ciliegie mature, dopo esser passati svariate volte nell’arco di settimane, che rispetta scrupolosamente le molteplici fioriture determinate dalla piovosità irregolare. Ha il pregio di garantire una raccolta più omogenea e sicura.
L’altro metodo è lo stripping, con il quale vengono raccolti tutti i frutti maturi di un ramo, selezionando le drupe elettronicamente su base cromatica. Il rischio è che nello stesso raccolto si possono trovare chicchi maturi, acerbi o addirittura ipermaturi, che in fase di tostatura producono odori assai sgradevoli, rovinando i frutti anche di buona qualità.
Una volta raccolte le drupe possono essere lavorate a secco o in umido. Con il metodo a secco, dopo essere state lavate, vengono distese su grandi aie ad essiccare, dove vengono continuamente rigirate e rastrellate; successivamente, passando attraverso decorticatrici a cilindro, viene separato il chicco dalla polpa.
Nel metodo umido invece le ciliegie vengono lasciate a fermentare in grandi vasche, per un periodo che varia dalle 35 alle 70 ore; dopodiché il seme torna all’aria aperta e dopo circa un mese i chicchi asciutti vengono passati alla macchina decortatrice. Il prodotto che ne deriva è di alta qualità, dai costi decisamente più elevati.
